Варто мати на увазі, що показники набухаємості добре корелюють із вмістом білка і об’ємним виходом хліба і знаходяться у тісному зв’язку з кількістю і якістю клейковини. Визначення набухаємості ведуть таким чином. В градуйований на 100 мл циліндр вливають 75 мл робочого розчину оцтової кислоти, додають 3,2 г борошна закривають пробкою і енергійно струшують в горизонтальному напрямку 15 разів протягом 5 сек для отримання однорідної суспензії. Потім проводять 18 плавних коливань протягом 25 сек. При цьому циліндр тримають в горизонтальному положенні, почергово припіднімаючи один з кінців. Після п’ятихвилинного відстоювання записують висоту осаду (показник набухаємості). Величина цього показника залежить від ступеня подрібненості борошна і режиму кондиціонування зерна перед подрібненням. Тому аналіз треба проводити на борошні, отриманому на одному млині при однаковому режимі зволоження.
Оцінка результатів аналізу.
Контрольні запитання:
1. Мета визначення кількості і якості клейковини у зерні.
2. Категорії зерна за вмістом клейковини.
3. Методика визначення вмісту клейковини у зерні.
4. Основні властивості клейковини та їх визначення.
5. Значення аналізу.
| |
