Необхідно знати, що “сира” клейковина – це пружна, в’язка маса, котра лишається після відмивання тіста. В її склад входять 75% води і 25% сухих речовин, які в свою чергу складаються із гліадину і глютеліну 82-88%, зв’язаного крохмалю біля 7%, цукрів 1,2 жиру 2,12 та золи біля 1%. Вміст клейковини у насінні пшениці і її фізичні властивості визначають якість отриманих із борошна виробів. Знати процентний вміст клейковини у зерні пшениці треба також для того, щоб визначити відношення її до тої чи іншої категорії. Якщо в зерні 28% і більше сирої клейковини – пшениця сильна, 25-28% – середня, менше 25% – слабка пшениця. Якість хлібу залежить не тільки від вмісту сирої клейковини, а і від її властивостей: кольору, еластичності і розтягу. Метод кількісного визначення сирої клейковини базується на здатності деяких білків (гліадіну і глютеліну) утворювати в’язку масу при набуханні з водою. Цю масу промивають водопровідною водою, поки не відмиють її від крохмалю, клітковини та інших домішок після цього клеєподібну масу віджимають і зважують.
| |
